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舌尖上的汇佳（三）：探寻后厨重地
中国菜，于翻飞腾挪间，牵动着全世界的胃口，甚至广受众多外国政要的追捧。美国前总统大小布什钟爱烤鸭，每次吃中餐，北京烤鸭、椒盐大虾、北京风味羊排、干煸牛肉丝、干烧四季豆，五道菜必不可少；英国前首相卡梅伦对四川火锅极为喜爱，也让香菜丸子名噪一时；法国总统奥朗德频频赞誉萝卜汤团；德国总理默克尔曾亲自下厨，学做宫保鸡丁……数千年的华夏文明滋养出色、香、味、意、形俱佳，并颇具营养价值的东方美味。商朝重“五味”，周朝现“八珍”，马王堆汉墓出土的竹简上记载的菜肴就多达上百种。如今，川、鲁、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系数不清的美食，时不时勾起人们的馋虫。而令人终身难忘的，还是父母亲自烧煮的饭菜，以及陪伴我们成长，带着童年与青春记忆的学校食堂的味道。每经历一个春秋，就有一批汇佳学子走出国门，跨入世界各国的高等学府，又有一群稚嫩的身影欢快地迈进龙凤山下的美丽校园。在这所封闭式的中国国际学校，汇佳团队的餐饮计划似乎还带着昨日的温度，孩子们与美食之间也有着说不完的故事。你知道要达到膳食平衡每天需要食用多少克油，几克盐吗？你知道4-18岁的孩子，每个成长阶段平均每天需要摄入多少热量与蛋白质吗？你知道一日三餐的科学搭配吗？对于自家宝贝的饮食，家长们或许有基本的常识判断，但未必有如此精准的科学膳食的数据参考与日复一日地有效执行。有人说，何必如此较真呢，中餐的魅力就伏藏在那些捉摸不定的“盐少许”“醋适量”“油热几成”等词汇中。我们欣赏中餐操作中的玄妙，赞许它带给味蕾的无穷变化。但对于孩子们来讲，满足他们健康成长所需的各类营养都恰到好处，也亦然有量化的必要。汇佳的营养师便担此重任。3-6，7-10，11-13，14-18钻研每个阶段孩子的身体发育有哪些特点，对各种营养元素的需求控制在怎样的量化范围，每餐、每天饮食的总体能量调配，等等，都是营养师乐此不疲的事。当最新的研究数据一一汇总，再与中华美食的经典菜肴相结合，一份针对小学、中学不同学部，以及教职员工的详细菜单呈现在食堂负责人面前。主食、辅食、饮品、水果、各类汤品，每餐不同，每天各异，每周有别，每月一循环，每年有调整……食堂的师傅们，针对每个菜品的特点，依照原料克种、调料克重的配比，适合年龄段的烹饪方式，以及菜品的口感、营养功能等再细化研究。不像大学的上课时间交错灵活，吃饭的时间拉得比较长，可以小锅烹饪，小学和中学集中上课，下课铃一响，同学们如潮水般涌入食堂。如何快速满足他们的就餐需求，而又保障饮食的多样性？小学部和初中部以自助餐为主，为了避免孩子们挑食，导致营养失衡，导育老师会给他们实行分餐制。两位小学生边吃边窃窃私语。这样的童趣对话，引得老师们苦笑不得。初中的孩子，男生与女生的力量差距越来越大。为了避免学生们拥挤，尤其是男女生之间的“较量”，特意区分出男生用餐区与女生用餐区。高中的学生自理能力增强，可以依据自己的喜好与口味来选择，自由度大了，对口味的要求也高了许多。将大锅菜炒出高标准，这是一项极富挑战性的工作。也是食堂的师傅们暗自较量，狠下功夫的重点。评判的标准自然是学生们的口碑了。每到就餐时间，食堂郑经理都会随机调查不同学部的学生对菜品的评价。“今天的菜，你吃起来感觉如何啊？”他问低年级的学生。 “这个菜感觉有点辣，我不喜欢吃辣的。”同样一道菜，他再询问高中生：“这道菜怎么样，会不会有点辣？”“没有啊，挺好的，不辣就不好吃了。”每一道菜，针对不同年龄段有不同的口味。小学生的肠胃比较脆弱，所以菜品的口味偏清淡，而且要切小，烧熟，煮烂、煮透。针对高中的大孩子，则有一套相对符合他们年龄段的烹饪技巧。既让孩子们吃到蔬菜最原始的味道，又拒绝食品添加剂，回归传统的调料时代。凌晨五点半，当校园的花草树木和学生们一样睡得甜美、静谧，汇佳食堂负责豆制品的师傅们已经换装完毕，开始忙碌起来。豆类的选择着实让汇佳团队煞费苦心，要知道，买到真正的非转基因大豆，不是件容易的事。提及此事，汇佳餐饮负责人杨女士不无得意。作为汇佳团队的一员，24年来，她一直见证着管理层对教育的热忱与执著，也将这种对品质的追求变成了自己的行事风格。豆浆的制作工序异常严格，尤其是熬煮阶段，沸腾的豆浆上面笼罩着一层泡沫，看起来已经煮透，其实这是一种“假沸”现象。如果误食了这样的豆浆，有可能会恶心、呕吐，甚至腹泻。有的商家在制作过程中会使用一种“消泡剂”，不让豆浆溢出来。而汇佳的师傅们宁肯让豆浆多沸腾一会，哪怕浪费一点，也不会添加任何的化学制剂。安全、健康体现在每一道食品制作的工序当中。豆腐自然也是原汁原味，依然沿用卤水点豆腐的传统做法。这种流传千年的工艺乃是一种历史的传承与馈赠。六点钟，食堂的师傅已经全部到岗，简单的例会完毕，整个后厨便热闹起来。各类食材依据特性分别储存在低温冷库和高温冷库。汇佳农场的蔬菜检测合格后，经过择菜、洗菜、浸泡、切配几道程序，送至烹饪间，由负责该道菜品的师傅具体烧制。师傅们一般固定负责几个拿手的菜品，比如，张师傅烹饪宫保鸡丁、鱼香肉丝比较拿手，好评不断，那么鱼香口味的菜品就由他来负责。每隔一段时间，还会对他们的厨艺进行评比。每一道菜，烹饪之后厨师长都要对其做详细的记录，什么时间，哪位厨师的手艺。每逢月末，该道菜也会参与评比，给予相应的星级。为了杜绝安全隐患，食品留样便成了食堂必备工作之一。学校的留样室有专人负责，诺大的冰箱内规整地排列着48小时候内烹饪的各个菜品。留样盒上清晰地标明菜品的名称，何时出锅，以及具体的留样时间。与时间相对应的烹饪师傅自然也和菜品一一对应起来。虽然用大锅操作起来不如五星级酒店的大厨们看起来那么轻松惬意，但健康安全的意识与满满的爱心，却是那些优雅的大厨们所无法比拟的。烹饪间的墙上贴着大灶工作表、卫生表，以及值日表，师傅们各司其职。面点间、蒸煮间、水果清洗间的工作井然有序，在杀鱼台、解冻池、化肉池前忙碌的师傅，严格区分着生、熟、半成品的各类盛器。切配间的菜板用途也有明确的区分，像士兵严正以待。每个操作间都贴有各种标识以及盛装器皿标识图：红色代表熟食，半成品用黄色表示，生的食品贴绿色；大的铝盆是生盆，中小铝盆是半成品盆。哪些是熟桶，哪些是半成品桶，哪些是熟菜盒，也一目了然。餐具的清洗消毒更为严苛。用过的餐具经浸泡池、消毒池、清洗池一一处理，再进洗碗机，接受清洗剂和高温加热式消毒，最后进专业的消毒柜。处理完毕的餐具放入货架待用，与精心烹制的美食通过电梯传送至各个楼层的分餐室。值得一提的是，从后厨通往小学部的用餐区，需要经过一个长长的黄色甬道。原来，小学部的餐厅设置在两栋小学公寓楼的下沉广场内，既可以直通宿舍，也与小学部的教学楼在地下相连。即使碰到雨雪雷电等恶劣天气，也不用担心孩子们弄湿了衣服，感冒着凉。小学用餐区的色彩搭配、分餐制度、洗手液的配备等处处体现着汇佳团队的良苦用心。后厨的一楼走廊内张贴着各种规章制度及操作流程。从水电气、防火等安全防范措施，各类食品安全公告，明确的班组长岗位职责，以及食堂用餐区张贴的各类健康饮食的宣传标识，滚动屏上显示的当天菜谱，多屏幕无死角后厨监控等已然得知，这里引入了现代化的科学管理举措。食堂的培训工作安排地比较紧凑，有管理部门的政策讲解，有知名大夫与营养医师的专业授课，有餐饮行业名厨的具体指导。政府食药监督部门的评定标准彰显着这种管理的高水准。“俏厨客”的名字也显得卓尔不群。过完千禧年的第一个春节，郑师傅有些忐忑与好奇，不知道新的工作单位是怎样一种状况。他清楚地记的来汇佳上班的第一天，恰逢正月十五。郑师傅亮出的绝活——北京烤鸭，令大家啧啧称赞。这令他大受鼓舞，感觉和在餐馆工作一样，也能体现自己的价值。不料，没过多久，他竟提出了辞呈。“餐馆一般9点起床，10点钟上班，忙到中午一两点钟，下午是5点钟上班，到晚上8点下班。而汇佳6点钟上班，5点钟就要起床。中午晚上都休息不了。夜宵有时候到10点钟。那时候真是不适应，牙都疼啊！”幸好学校健康中心有牙科大夫，再经管理员的一翻劝慰，他才坚持下来。对餐饮行业的热爱，让郑师傅干起活来格外热忱。他刷过碗、洗过盘子、搞过卫生，终于有机会成为一名不错的烤鸭师，从食材的选择、火候的把控、乃至卷饼的制作、酱量的调配都有自己的独有配方。全聚德、便宜坊等餐饮行业的高管也曾品尝过他的手艺，纷纷给出了颇高的评价。汇佳外教们的喜爱程度则更为痴狂。当然，并非每天都有烤鸭的制作任务。爱钻研的他，管过面点间、配菜间、前灶台，从班长升至副厨师长，直至厨师长。2011年正式管理餐厅业务。他用十年的时间，完成了从烤鸭师到餐厅经理的职业蜕变。如今，已是他在汇佳的第十六个年头。餐厅的工作环环相扣，采购员采购的食材，由检测员检测，库管员监收。米面要得到面点间师傅的认可，蔬菜由切配间的师傅确认，之后再由厨师长把关。如果还有疑问再找餐厅经理。餐厅经理也拿不准时，再上报到相关领导。有一次，食堂建议采购一家品牌水饺的商品，它的口味市场反响不错，而且省去了学校很多的工序。但是，水饺检测起来有难度。董事长王志泽也提出了质疑：“他们的肉馅用的是否是健康的肉品，菜品是否是无公害的，有没有添加不适合孩子们吃的制剂，用的面粉是不是优质的？只要你没有亲眼看到，亲自验证，那么这样的食品就不能进汇佳。我们必须从食材源头把关，确保孩子们吃到的都是安全健康的。”郑经理有些惭愧，却暗自坚定了留下来的决心，和汇佳团队一起，守护这份爱心与责任。虽然每个供货商的各项资质，产品的检验报告、化验单，以及所审批的相关部门等，每年都会提交最新的资料，但他的办公室却留存着三年来的全部存档。明天的票据也一一登记，归类管理，无有遗漏。每逢毕业季，都有孩子特意找到郑经理：“叔叔，我从小就在食堂看到您。现在，马上就到国外上大学了。您能跟我合张影吗？”“当然可以！”郑经理满声应允，灿烂的笑容里裹挟着莫名的感动。每周五开例会的时候，他经常和餐厅的师傅们强调：“如果这道菜做出来，你自己家孩子能吃，你自己能吃，这道菜就可以上。如果你不会让自己的孩子吃这个，你自己也不会吃，那肯定也不能给汇佳的孩子吃。我们厨师，以及做食品这块的专业人员，如果没有职业道德，很容易给别人造成伤害。”对于食品安全，郑经理有着天然的警觉。“采购的东西，只要看到食材特别漂亮，不是食物的本色，那都是经过加工过的，含有对身体有害的物质。比如，酱肘子晶莹剔透，必然添加了某些化学制剂。苹果不坏，喷的都是防腐剂。橘子到了过季的季节，它反而个个鲜亮。芹菜有时候也会喷药。有的菜放两三天本该蔫了，但是它放了七八天还依然鲜亮如初。每年，参加食药监督局的培训都能了解到很多这方面的信息，为我们辨别食材提供了很好的借鉴。幸好，我们的食材大部分由农场供给。对外采购的食材价位虽然比较高，但经过检测，都比较放心。”由于家人有不少在北京的大专院校工作，他还趁机去那里的餐厅考察，好的地方借鉴，不理想的则作为反面教材与大家分享，引以为戒。“相比较而言，汇佳的卫生洁净程度有着更严格的要求。每周一次地毯式的大扫除，卫生死角都要关照到。每天每餐每个师傅都要做好自己负责区域的清洁和消毒工作。夏天天气炎热，菜品经过择选、浸泡、切菜等几道工序，下锅前，一定要对切好的菜另行检查，一旦发现有腐坏，高低就不能用了。为了省这点菜，万一让孩子们吃坏肚子，那太不值了。”尊重孩子们的宗教信仰与饮食习惯，这一点汇佳尤为重视。比如，清真类食品，有单独的操作间与就餐区。有特殊需求的学生，老师们会提前与食堂联络。有的学生预约了牙科的老师，那么牙科老师就会提前通知食堂，叮嘱为学生准备的饭食多煮一会儿。美味的食物，既是大自然的馈赠，也是辛勤劳作的成果，更蕴含了润泽人生的爱与智慧。近几年，随着美食节目收视率飙升，许多对油盐酱醋少有问津的人也开始爱上厨房。国外的教育界纷纷开设“厨房课堂”，广受家长与学生的欢迎。一档由9岁小男孩主持的美食节目在美国一家电视台热播。日本的不少父母带着孩子走进“亲子料理教室”，享受烹饪的乐趣。在汇佳学校，孩子们与美食之间的故事从未间断。对食物的深入认识，从汇佳小学便开始了。清晰地辨别各种蔬菜不同的模样，知道如何择菜，洗菜，等等，都在生活素养课上完成。小家伙们想一试身手怎么办？导育老师发起了“阳光早餐”行动。孩子们早早起床，迫不及待地想要小试牛刀。我给你煎鸡蛋，你为你做汉堡，操作起来有模有样，在分享中变得自信满满。“我的私家菜”也是小学部的明星活动，每个孩子带一道自己最拿手的家乡菜，可以邀请家长一起配合。于是，有的请来爷爷做剁椒鱼头，有的请妈妈做意大利面，有的自己学做疙瘩汤。每个家庭各显其能，南北菜品，中外佳肴齐荟萃，或带半成品，或现场制作，在一片祥和中，感受家的味道与丰富的美食文化。还有比这种模式更得体的厨房教育吗？升入初中，终于可以选择自己感兴趣的俱乐部了。对美味垂涎欲滴的小伙伴，纷纷加入了烘焙俱乐部。每周二下午4点半，汇佳职业学院2号楼3层的教内里便弥漫起烘焙的香气。在专业老师的带领下，学生们4人一组，烤饼干，做蛋糕，烤披萨……轻快的音乐，温馨的布置，让烘焙的过程多了一份享受。男生的人数虽然不敌女生多，但他们的表现往往更突出。和面、制饼，然后涂抹奶油。涂抹的过程，非常考验人的耐性。要均匀、平整，涂抹的姿势也是花样繁多。只见一男生，先站立式涂抹，后单膝下跪式，在即将大功告成之际，已双膝跪在操作台前，期待着这道工序圆满告罄。看得出，他有多么享受其中的乐趣。卷的过程至关重要，各个小组纷纷求助于韩老师。卷起，切去头尾不规则处，分段切开，便是色香味俱佳的奶油蛋卷了。拿起手机，拍下自己的作业成效。一堂烘焙课，就在嬉笑打闹中结束了。每个人带着自己的战利品凯旋而归，操作台面如上课前一样干净整洁。汇佳高中，学业的压力似乎大了起来，但仍然没有消磨掉学生们热爱美食的热情。Cooking是IB的选修课。有趣的是，报名的男生明显增加，甚至超过了女生。高三的孩子即将走出国门，在开拓国际视野，学习知识的同时，也能满足自己的胃口。做面条，包饺子，做西餐，你能想象，无论他们去美国上学，还是在法国深造，能亲自做一碗香喷喷的油泼面，包一顿传统的饺子，会是怎样一番情景吗？一所兼容并包的国际学校，必然囊括了东西方的特色美食。汇佳食堂的各个档口，中式套餐、西式牛排、韩餐、特色小吃、烧烤、火锅、清真风味等，供师生们自由选择。在筷子与刀叉的辗转交错间，美食为汇佳学子打开了读懂东西文化的一扇窗。
